Contraste crujiente de foie y boletus con huevo a baja temperatura

Contenido

Contraste crujiente de foie y boletus con huevo a baja temperatura

Ingredientes

Para 12 personas

• Chalota: 0,100   KG
• AJO Fresco: 0,001   KG
• Aceite De Oliva: 0,010   LT
• Mantequilla: 0,005   KG
• Setas Boletus Edulis: 0,200   KG
• Foie Gras De Pato Fresco: 0,400   KG
• Sal Fina: 0,001   KG
• Huevo: 4,000   UN
• Aceite De Trufa: 0,001   LT
• Jamón lberico: 0,050   KG
• Caldo De Gallina: 200   KG
• Pimienta Blanca Molida: 0,001   KG
• Pan Blanco: 0,020   KG
• Oporto Fine Rubi: 0,010   LT
• Vino Dulce Pedro Ximenez: 0,010   LT
• Nata Liquida: 0,010   LT

 Cantidades por ración

• Peso/grs 73
• Kcal 229
• Proteinas 9
• Grasas 17
• C.hidratos 11

Elaboración

Para la Douxelle: picar el ajo y la chalota en brunoise con el aceite y la mantequilla. Una vez pochado añadir los boletus y volver a rehogar. Poner punto de sal. A parte en otra sartén salteamos muy ligeramente la mitad del foie que previamente también habremos picado junto con el oporto y el PX. Por último juntar las dos elaboraciones y mezclar. Escurrir el exceso de grasa y reservar.

Para la sopa ligera de foie: ponemos la otra mitad de foie con el caldo de ave, sal nata y la pimienta en el vaso de la termomix y turbinados a velocidad máxima y a 80º. Los batimos durante 5 minutos y reservar en un baño María.

Para el huevo a baja temperatura: meter los huevos en el horno con vapor a 63º durante 59 minutos. Los sacamos del horno, los abrimos, separamos la yema y reservamos.

Para el aro de pan: con el pan congelado cortamos finas láminas. Forramos unos moldes metálicos y circulares con papel de horno y con las láminas de `pan. Tostar en el horno a 180º durante 6 minutos. Desmoldar y reservar hasta servir.

Para el polvo de jamón: laminar con la ayuda de la cortadora de jamón. Colocar las lonchas en una bandeja y meterlas en el horno a 200º durante 8 minutos. Mas tarde metemos estas láminas de jamón en la termomix y las reducimos a polvo, reservar hasta el último momento.

Montaje

Ponemos en un plato hondo un molde circular de acero y lo rellenamos hasta la mitad con la douxelle de hongos y boletus. Encima colocamos la yema de huevo a baja temperatura y regamos con el aceite de trufa. Cubrimos la yema con el resto de la douxelle y alisamos con la ayuda de una espátula. Colocamos el molde hecho con el pan y salseamos alrededor con la sopa de foie caliente y dibujamos una línea con el polvo de jamón.

Servir a temperatura moderada.